Каждый любитель алкогольных напитков скорее всего отводит вину особую роль. Те, кто не отказывается от бокала вина во время обеда или ужина, в баре или в кабине самолета, на свадебной вечеринке или неофициальной части бизнес встречи, наверняка прошли определенный путь привыкания к вину, а затем интереса и, может быть, любви к нему. Остальные, после первых неудачных знакомств с вином, решили закрыть ему свои чувства.
Любители вина чаще всего могут объяснить, почему им нравится или не нравится то или иное вино. Многие описывают вино различными ароматами, присущими фруктам, цветам, травам, дереву и даже более далеким от винограда веществам. Они даже сходятся во мнении о вкусе и запахе вина. Хотя оно практически никогда и не напоминает виноградный сок, из которого сделано!
Итак можно здесь остановится на том, что у каждого человека свой вкус, кому-то нравится красное, другому белое, а многие попросту не любят этот напиток. Но мне давно интересно было понять свой собственный вкус. И на самом деле, субъективность восприятия вина это только половина правды.
Начнем с того, что человек распознает “вкус” именно с помощью ароматов, в то время как язык ответственен только за тактильные восприятия. Он чувствует уровни солености, сладости, специй, горечи, кислоты и умами, а также отличает горячее от холодного и физическую текстуру потребляемой пищи или напитка. Остальное восприятие происходит в носовом проходе при прямом и обратном обонянии. Поэтому при простуде, еда или напитки “безвкусны”, хотя на самом деле, мы перестаем распознавать запахи.
Так случилось, что природа наделила виноград особыми свойствами. Его кожица содержит различные органические элементы, которые присутствуют во многих других фруктах, а также в цветах и зелени. Кроме того она впитывает из земли, воды и воздуха неорганические соединения и минералы. Их содержание намного меньше по сравнению с самим виноградным соком, поэтому их невозможно почувствовать при потреблении свежего сока. Для получения вина, этот сок ферментируют, и виноградный сахар превращается в спирт, однако кроме того, ферментация позволяет усилить действие ароматных элементов из кожицы ягод винограда. Их количество варьируется от нескольких сотен до нескольких сотен тысяч. К тому же, некоторые ароматы более выражены, чем другие. Именно это придает вину такой сложный и комплексный “вкус”.
Будучи взрослыми, мы успели привыкнуть ко многим пищевым продуктам, наш мозг натренирован воспринимать их по внешнему виду, запаху, ароматам, температуре и текстуре. Однако когда человек пробует в первый раз вино, его мозг в буквальном смысле перегружен информационным потоком, исходящим от миллионов ротовых и носовых рецепторов. Необычные сочетания знакомых и незнакомых ароматов и странная текстура вина вызывают в большинстве случаев рефлекс отвращения. Например, мы все точно знаем и сходимся во мнении о том, какого цвета земляника, о её запахе и кисло-сладком вкусе с земляным и лесным ароматом. В тоже время, нам сложно понять, каким образом красная или белая жидкость, видимо напоминающая ягодный сок, может быть одновременно быть сладкой, горькой, кислой, и даже соленой, иметь запах меда, яблок, смородины, дыма, коры деревьев, маслянистую текстуру и к тому же быть холодной и обжигать рот. Причем у каждого человека уровни ощущений будут отличаться. В конце концов, о том, что в вине присутствует алкоголь, говорит только этикетка на бутылке по легальным соображениям.
