Автор: Sergei Tsier

Белое вино Этуаль универсально. Его хорошо пить прохладным в жаркую летнюю погоду с рыбными закусками, но оно также отлично подходит для таких обильных зимних блюд, как сырное фондю или запеченной курицы.

Местность Этуаль, или “Звезда”, которая находится в предальпийском регионе Jura (Жюра), берет свое название от ископаемых молюсков в виде морских звезд из эпохи динозавров. Ведь здесь в Юрском периоде (названный от региона Жюра) было древнее море, а сегодня на известняковой почве выращивают виноград Chardonnay и Savagnin. Белое вино Этуаль производят из соотношения 9/1 этих сортов, а желтое вино делают полностью из Саванян.

Одно дело любить есть суши, а другое дело уметь их готовить. Вдохновила на приготовление суши книга о японской кухне и культуре гастрономии What is what in japansese food. 

Как-то после работы зашел в местную рыбную лавочку и купил свежее филе лосося. На самом деле по европейским стандартам любой ресторан, который подает сырую рыбу, обязан её предварительно заморозить и оставить при -20C на 24 часа, чтобы убить все возможные личинки и бактерии. Поэтому суши в европейских ресторанах готовят только из размороженной рыбы. Таким образом, огромный плюс готовить суши дома, это возможность использовать свежее рыбное филе, хотя и с небольшим риском. 

До эстетики японцев мне еще далеко, но лососевые маки со сладким вином Pineau de Charentes оставили хорошее впечатление от одного темного декабрьского вечера. 

Традиции свежего вина уходят корнями еще в древнюю Грецию, когда получали вино во время сбора винограда буквально за несколько дней. Конечно, говорить о качестве такого вина можно только в отрицательном смысле. Однако современные методы производства и сила маркетинга позволили негоциантам из Beaujolais открыть новый рынок вина. Сегодня Beaujolais Nouveau продаётся во всем мире и партии насчитывают несколько десятков миллионов бутылок ежегодно. За Божоле поспешили не только другие регионы Франции, но также свежее вино vino novello продают в Италии и vino joven в Испании. Совсем недавняя, но очень хорошо ужившаяся традиция поставки недорогого свежего вина или vin primeur в третий четверг ноября, набивает парижские бары и карманы негоциантов до отказа.

С другой стороны, такой успех врядли можно объяснить только красивыми этикетками и веселыми слоганами. Во Франции умеют делать вино, и свежее вино может быть тоже очень качественным и приятным. В его основе лежит современная технология углекислой мацерации, когда тщательно собранные цельные ягоды винограда высыпаются в стальные герметичные баки и сок выжимается под действием веса ягод и давления выделяющегося газа. Углекислый газ приостанавливает ферментацию и вино разливается в бутылки в течение двух-трёх дней. Свежее вино имеет явно выраженный фруктовый и цветочный вкус и содержит слабый натуральный газ. Оно может храниться в бутылке несколько месяцев, но после откупоривания его нужно употребить в течение нескольких часов. Таким образом, в конце ноября можно прикупить несколько бутылок красного, розового или белого нового вина, к тому же в ноябре-декабре французские фермеры привозят свою свежую продукцию на городские рынки. Их сырные и мясные деликатесы отлично подходят к новому вину.

Поздняя осень, в альзасской деревне Obernai темнеет рано, солнце спряталось за горный массив Вогез. Самое время подкрепиться choucroute и пирогом flambée с сыром Munster. Недалеко от Обернэ находится семейная винодельня Motz. Примечательно то, что в Альзасе, в отличие от других французских регионов, большинство вин делают из одного сорта винограда (mono-cépage). Поэтому вина несут не название, а сорт винограда и имя производителя. Альзаские вина славятся своими белыми сортами. Например, Pinot Gris, который называют французским Tokaj, и Gewurztraminer делают из позднего сбора, поэтому они имеют сладковатый вкус. Более терпкий c миндальным привкусом Riesling и легкий минеральный Auxerrois получаются сухими и обычно дополняют традиционные альзасские блюда. Удивительный ягодный аромат имеет розовое вино Pinot Rosé. Оно произведено из того же винограда, что и красное вино Pinot Noir, но розовый цвет получается от сокращенной мацерации (вымачивания). Красное и розовое альзасские вина очень легкие, поэтому лучше их оставить в погребе до лета для пикника или закусок.  

Ронда на юге Испании в провинции Андалузии известна своими неповторимыми пейзажами, арабско-испанской архитектурой, а также белым сухим и крепленым вином. Вина Ронды относятся к региону Sierras de Málaga. Эту местность также называют Serranía de Ronda, в которой около двадцати производителей имеют статус Denominación de origen (контроль подлинности происхождения). Их виноградные поля на фоне гор хорошо просматриваются с высоты Puente Nuevo (Нового моста). Пейзажи, вино и история городка Ронда вдохновила Э. Хемингуэя на написание его знаменитого романа “По ком звонит колокол” о гражданской войне в Испании.

Фламенко заслуживает отдельной поездки в Андалузию. Его танцуют на улице, в барах, в театрах. В Севилье, столице этой южной испанской провинции, самый известный бар-фламенко La Carbonería, представление здесь проходит почти каждый вечер и на него приходят и туристы, и местные.

В небольшой Кордобе можно найти больше двух десятков баров, театров и ресторанов с живой музыкой и танцами фламенко. А в Гранаде можно часто увидеть танцоров и музыкантов прямо на улице. Если Кордоба считается главным городом танца фламенко, то в Гранаде, особенно в квартале Albaicín живут самые лучшие мастера по производству гитар. А послушать музыку и посмотреть танец обязательно нужно в баре El perro andaluz.

Лучше всего посещать эти города весной или осенью, ведь они первые в списке самых горячих городов Европы. На юге от Севильи в бассейне реки Гуадалкивир (Guadalquivir) лежит виноградная долина Херес, которую на испанском называют El Marco de Jerez. Её своеобразная белёсая почва, albariza (албарис), смесь глины, извести и мела, способна впитывать и сохранять воду в очень жаркие летние месяцы. На ней выращивают виноград Palomino (паломино) для сухого белого вина, и сорта Pedro Ximénez (педро хименес) и Moscatel (москатель) для натуральных сладких и крепленых вин. Крепленые вина более известны под английским именем Sherry (шери). Достаточно исчерпывающюю информацию о шери можно найти на сайте aboutsherry.

Несколько фотографий из осенней Андалузии, региона на юге Испании. Париж-Севилья-Кадис-Малага-Ронда-Гранада-Кордоба-Мадрид-Париж. В следующих постах расскажу о вине Ронды и Хереса и о барах фламенко Севильи и Гранады.

Yves Couvreur (Ив Куврер) один из тех виноделов, семье которого пощастливилось владеть несколькими гектарами в местности Rilly-La-Montagne на юг от Реймса, главного города региона. Сложно сказать, сколько точно стоит земля в регионе Шампань, так как её цена определяется на аукционах. Но известно, что она может достигать 1,5 млн евро за гектар. 

После очень интересной прогулки по подземелью Ива, посетителям предложили попробовать шампанское. Самое популярное среди шести вин ассортимента это Tradition. Оно стоит всего 14 евро за бутылку (в Парижских бутиках шампанское в среднем начинается от 20). Его Ив получает из смеси сортов винограда различных годов урожая, чтобы достичь постоянства вкуса. В результате “Традиция” получается очень легкой и с отличным балансом кислотности и сахара. Более сложный вкус у остальных вин, которые имеют “подпись” года урожая. Но их тоже обязательно нужно попробовать, ведь интересно найти более оригинальный вкус.

Поля  региона Шампань, на которых ровно сто лет назад проходили ожесточенные бои первой мировой, сегодня практически полностью заняты под виноградники pinot noir (пино нуар), meunier (мёнье) и chardonnay (шардонэ). По отчету Комитета вин Шампани в 2014 году доход от продаж шампанского составил 4,5 миллиарда евро, из них более половины получено от экспорта. Хотя сертификация AOC и AOP Champagne (Контроль подлинности происхождения) признана в большинстве стран мира, включая Китай с 2013 года, некоторые страны, в особенности США и Россия, производят собственные игристые вина используя это название. Так, в России производят около 250 миллионов бутылок “Шампанского”, что сопоставимо с экспортом французского вина Шампань (307 млн в 2014 году). 

Проезжая через городки провинции Champagne-Ardenne (Шампань-Арденн) экономический успех заметен невооруженным глазом. Во многих дворах стоят чудные сельскохозяйственные агрегаты, тракторы и автомашины. Кажется, виноделием заняты почти все. Например, такие крупные группы, как Louis Vuitton Moët Hennessy и Vranken-Pommery, кооперативы виноделов, или известные дома (Veuve Clicquot, Tattinger, etc) с трехсотлетней историей шампанского, а также мелкие фермерские хозяйства. 

Нет, в Дании не производят вино. Зато в столичном Копенгагене есть отличные винные бары и множество удобных и светлых кафе. В историческом центре преобладают сети вроде baresso, которые делают вкусный латте и местные дессерты. Но можно также прогуляться по парку в квартале Nørrebro и затем зайти попить кофе с kanelsnegl на улице Jægersborggade, как это делают местные. На этой же улице есть пара оригинальных винных баров, например, Antidote.