Ароматы. Происхождение вина.

Наверное, ни для кого не секрет, что вино это ферментированный виноградный сок. В реальности все немного сложнее. Процесс создания вина имеет много этапов и факторов. 

Большую роль во вкусе вина играет соотношение кислоты к сахару. В процессе созревания, кислотность вина падает в то время, как уровень сахара увеличивается. В теплых регионах этот процесс происходит быстрее, чем в холодных, поэтому вино из теплого климата получается сильным и мягким, а из холодного тонким и нервным. 

На созревание винограда влияет также обильность солнечного света. Например, вина Новой Зеландии имеют тонкий вкус благодаря холодному нагорному климату и сильно выраженные цветочные ароматы, так как виноград там получает вдвое больше света, чем ему обычно нужно для созревания.

Ферментация сока может происходить за счет дрожжей, живущих на кожице ягод, либо при добавлении специальных выращенных дрожжей. От выбора метода зависит будущий букет вина, ведь качество и количество дрожжей освобождает те или иные ароматные элементы.

Одновременно с активацией ароматных элементов происходит превращение сахара в алкоголь. В зависимости от желаемого профиля вина, ферментацию можно остановить на ранней стадии, тогда вино будет иметь слабый уровень алкоголя и остаточный сахар. Если виноград собрали перезревшим, то в соке будет столько сахара, что часть его превратится в алкоголь, который убьет дрожжи при 14-15%, и останется еще сахар, который сделает вино сладким. Так получают натуральные сладкие вина. В случае Порто, в вино добавляют ликер, который повышает градус вина сохраняя высокий уровень сахара. С другой стороны, многие вина кажутся сладкими не имея остаточного сахара благодаря наличию глицерола. К тому же на ощущение сладости влияет кислотность вина. Вино с более высокой кислотностью при одинаковом содержании остаточного сахара кажется более сухим. 

После алкогольной происходит вторичная, или малолактическая ферментация винного материала. Её вызывает специальная бактерия, которая превращает маличную кислоту в лактовую (т.е. молочная), причем образуется вещество диацетил, главный вкусовой элемент сливкового масла. Контролируя процесс малолактической ферментации, можно придавать более масляный, мягкий и медовый оттенок вину.

Если дрожжевой осадок, оставшийся после ферментации не убирать на стадии старения, то получается игристое вино. Такой метод, называемый старением на осадке, лежит в основе шампанского, кава, просекко и других игристых вин. Остаточные дрожжи продолжают жить в вине и выделять углеродный газ. Они потребляют сахар, поэтому при закупоривании игристого вина добавляют небольшую долю сладкого ликера. Таким образом, получают полусухое, полусладкое, сладкое или десертное. Понятно, что сухое вино не дозируют ликером. Именно его предпочитают ценители игристых вин.

Некоторые белые вина с очень слабым уровнем сахара также получают старением на осадке. Так как сахара в нем не хватает для производства углекислого газа, пузырьки в нем практически не образуются, однако присутствие дрожжей придает вину хлебный привкус и приятную горечь. Таким типичным вином является Мускаде из Луары, которое превосходно подходит к устрицам и другим холодным морским закускам. 

Органические соединения, также содержащиеся в кожице винограда, полифенолы, отвечают за цвет и наличие либо отсутствие танинов, которые влияют на текстуру вина. Вкус и аромат вина также зависит от множества неорганических соединений попадающих в виноград из почвы и из воздуха, как, например, морская соль, если виноградники расположены на береговых склонах, или йод из каменистых осадковых почв. Кроме того огромное влияние оказывает выбор емкости для старения вина. Многие предпочитают непроницаемые бетонные или стальные резервуары, которые практически не меняют процесс превращения вина, в то время, как другие, заливают вино в дубовые бочки, придающие вину особый пряный характер. Их возраст, климат региона, качество среза дуба и длительность сушки, а также обжиг бочки оставит большой отпечаток во вкусе будущего вина. 

Если в вине столько нюансов и качеств, каким образом научиться выбирать и распознавать вина? На самом деле, профессиональные соммелье не обладают сверхъестественными способностями или исключительными физиологическими качествами, это совершенно обычные люди. Их мастерство это результат долгой и методичной работы по изучению и запоминанию вкусовых свойств вина, знания географии происхождения и знакомства с методами его производства определенным виноделом. Поэтому чтобы понять, какие ароматы содержатся в вине нужно пробовать, пробовать и пробовать. Вино это не только увлечение, традиция, профессия, наука или забавный приятный напиток. Наверное, в первую очередь это культура.