Месяц: Апрель 2017

City-break в Экс-ан-Прованс. Каллисоны из мендальной муки, запах лаванды и парфюм флёрдоранж (fleur d’orange) в каждом бутике.

Почти два года с тех пор, как я впервые посетил регион Шампань и попробовал шампанское одного из независимых виноделов, мне наконец удалось попасть на мастер-класс по дегустации шампанского в Париже.

Шампанское производят по одноименному методу, или еще иногда говорят по традиционному. Если его сделали из белых сортов винограда, тогда часто пишут Blanc de blancs, белое из белых. В противном случае, его делают из мякоти темных сортов винограда или смеси. Конечно, разница будет сразу во вкусе. Публика ценит Blanc de blancs, так как  считается, что они имеют более утонченный аромат.

Шампанский метод на первых этапах ничем не отличается от производства белого вина. Ягоды прессуют, отделяют сок от мякоти, и затем он бродит в стальных цистернах или иногда в бочонках. В готовое вино затем добавляют ликер из белых сортов, а так же дрожжи. В зависимости от колличества ликера шампанское категоризируются на брют, сухое, полусухое и полусладкое. Кстати эти категории применили к французскому шампанскому англичане в 19 веке. Русские же, заказывали сладкое шампанское, которое специально производили на экспорт в Россию. И только местные французы употребляли экстра-брют, единственное шампанское без добавления ликера. Процедура создания шампанского из белого вина происходит в бутылках. Дрожжи съедают сахар из ликера и выделяют углекислый газ. По истечении некоторого времени дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Поэтому бутылки переворачивают вверх дном и замораживают горлышко, в котором собирается осадок. Для создания шампанского необходимо по меньшей мере 18 месяцев. За это время все дрожжи отработают свою функцию, и замерзжее горлышко срубается. Специальная машина делает очень быстро и закупоривает отверстие пробкой. В случае шампанского экстра брют, дрожжи съедают только натуральный сахар, которого относительно мало, поэтому такое шампанское имеет очень резкую кислотность. На настоящих ценителей!

На дегустации очень интересный момент был, когда соммелье раздал обчные винные бокалы, более характерные для белого вина, вместо бокалов для игристого вина. Оказывается, последние имеют чисто эстетическое применение и не подходят для настоящей дегустации шампанского, которое в первую очередь является вином. Из продегустированных шести бутылок шампанского, ароматы включали лимон и лайм, клубника, ежевика и черная смородина (типично для темного сорта pinot noir), яблоко, орех, булочка, реглисса, печенье, мендаль, сухофрукты, варенье и даже табак. Шампанское очень многогранный напиток, который впринципе может подойти почти ко всем блюдам. Хотя, конечно, чаще всего его употребляют как аперитив. 

Жизнь без гребешков Сан-Жак (Saint-Jacques) – не жизнь. Эту ракушку используют как символ католические паломники в Испании и нефтяной гигант Royal Dutch Shell, она изображена на картине Боттичелли Рождение Венеры. Хотя сама ракушка имеет правильную и красивую форму, ценят её скорее всего за содержимое. Ведь молюск, спрятанный внутри, обладает потрясающими гастрономическими свойствами.

Ракушки Сан-Жак в основном собирают на восточном побережье северной Атлантики, и больше всего их потребляют в Англии и Франции – 12 и 19 тонн в год соответсвенно. Существует огромное колличество блюд из этих гребешков, но на самом деле лучше ничего не усложнять, достаточно их запечь буквально пять минут и добавить специй на вкус. Есть большой риск просто их не распробовать, если готовить по такому рецепту, как рассказано здесь. Как любой морепродукт, Сан-Жак имеет нежное тело, поэтому к нему подойдет только лекгое белое сухое или игристое вино.

Для большей оригинальности и эксперимента ради я попробовал сочетание с игристым сухим вином из итальянской Кампании DUBL+. Несмотря на качественное производство этого моносортного вина (Греко), оно показалось слишком агрессивным и недостаточно ароматным, хотя в оригинальности и сложности структуры (благодаря созреванию в бочках) ему отказать нельзя.

Весна в Париж приходит мгновенно и неожиданно. Просто хочется гулять, смотреть на розовые и белые вишни и пить вино у открытого окна. Ну и фотографировать все это.