Рожденные из дубов, которые посадили еще при королях Франции, задуманные виноделами и собранные мастерами, французские бочки, в которых стареют самые лучше вина, продаются за пределами Франции как горячие пирожки.
Эти бочки, которые профессионалы называют баррик, являются колыбелью самых прославленных вин: всего 2-4% вин во всем мире стареют таким образом, остальные содержатся в нерж. металлических или бетонных чанах.
Хотя продажи испытывают небольшой спад с 2014 года после 20 лет роста, “Рынок баррик дозрел”, как полагает Жан-Люк Сильван (Jean-Luc Sylvain), президент Федерации бочаров, экспорт составляет 70% от прибыли для 51 компании, занятой в данном секторе.
Для того, чтобы получить высокий уровень качества, “ключ ремесла состоит в первоначальном выборе дерева”, рассказывает Франсуа Мориньер (François Morinière), главный директор Oeneo, компании производителя бочек и пробок.
На первом плане – французский дуб мелкой зернистости, который придаст вину привкус ванили, специй или жареного хлеба. Бочарные компании имеют профессиональных закупщиков дерева, которые, под присмотром Национального бюро лесного хозяйства (ONF), ездят по всей стране в поисках этого ценного сырья.
Для производства бочек нет ничего лучше скального дуба, посадки которого организовал в 17 веке Кольбер, министр финансов при Луи XIV, первоначально для кораблестроения.
В этих лесопосадка деревья растут медленно, благодаря чему получается мелкая зернистость и высокое качество дерева. Сегодня в престижных, принадлежащих государству лесах Bercé, Loches или Tronçais растут двухсотлетние дубы, потомки посадки Кольбера. Цена одного дуба может достигать 2500 евро. Из всех видов деревообрабатывающего производства, только бочарная компания может позволить себе заплатить такую цену за дерево.
Конкуренция и система продаж во время публичных торгов организованная ONF приводит к значительному росту цен за дубовую древесину.
Купленные стволы отправляют в специальный столярный цех где их разрезают на доски, клёпки. Только 20% ствола станет барриком. Остальная древесина перепродается на бумагу или на “дерево для виноделия”, что представляет собой стружку, которую добавляют в чаны для придания вину древесного привкуса.
В контролируемой от загрязнения среде, клёпки сушатся на открытом воздухе в течение двух или трех лет. За это время грубые танины выветриваются и созревают ароматы.
В бочковом цеху их разрезают на выгнутые доски нужных размеров и толщины, которые потом становятся стенками бочек.
Теперь приходит самый важный момент – сортировка досок по зернистости. В былые времена её определяли на глаз, рассматривая годичные кольца дерева. Сегодня мастера-бочары далеко продвинулись в исследованиях по данной теме для того, чтобы поставить клиенту бочки под специальный заказ в зависимости от вина, которое они хотят получить.
В компании Radoux, например, доски анализируют в инфракрасном спектрографе, который позволяет определить тип состава материала и сделать сортировку более точной, рассказывает Николя Мурей (Nicolas Mourey), менеджер отдела исследований. Таким образом, бочка может быть монтирована из клёпок, изготовленных из разных деревьев.
А в компании Seguin-Moreau из группы Oeneo, химический состав каждой клёпки анализируется с помощью математической модели для предсказания будущих свойств вина.
Затем доски раскаляют на жаровне и медленно стягивают для образования бочки. Это этап, который “раскрывает запахи, сладость, ванильный или шоколадный вкус, создавая волшебный момент”, предвкушает Пьер-Гийом Шиберни (Pierre-Guillaume Chiberry), коммерческий директор Radoux.
Хотя техника монтажа бочек практически не изменилась со времен её изобретения галлами, бочары следуют веянию рынка вина. В то время, как в 1980-х годах очень ценился вкус дерева в вине из-за влияния американского критика Роберта Паркера, “сегодня клиенты спрашивают баррики, которые раскрывают фруктовый вкус. И мы работаем в этом направлении .. чтобы сопровождать вино на этапе его созревания и в то же время не слишком вмешиваться в этот процесс”, объясняет Жан-Люк Сильван.
Оригинальная статья и фотографии на сайте Boursorama
