Orange is the new black
.. depuis les années 2000. Or, il se trouve que le vin orange est le premier vin jamais fait par l'humain ! Telle est la conclusion de plusieurs fouilles menées en Georgie, Arménie et Israël. Si on ne peut pas savoir avec certitude laquelle de ces trois régions a été la première à élaborer le vin, les traces les plus anciennes ont été retrouvées en Géorgie et elles datent du 8 millénaire av JC.
Les premiers grands amateurs de vin, les romains, ne distinguaient pas le vin rouge du vin blanc, les raisins de toutes les couleurs étaient vinifiés ensemble. Mais on sait aussi que les raisins blancs de qualité supérieure étaient vinifiés en vin blanc doux et oxydé et qui avait une couleur dorée. Après l'époque romaine, les vins les plus prisés en Europe étaient les vins rouges de Bourgogne, puis de Bordeaux, ainsi que le vin blanc de Mosel : le premier vin blanc clair comme on le connaît aujourd'hui. Les vins de l'empire Austro-Hongroise et du Nord-Est d'Italie, en revanche, étaient des blancs de macération et donc déjà considérés comme moins qualitatifs. Si, ensuite, on se souvient des tableaux de la Renaissance, le vin avait une couleur orange : c'était un vin doux oxydé.
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Le raisin
Comment donc définir le vin orange ? Ce terme a été introduit en 2004 par un importateur britannique, David A. Harvey. C'est très récent et certains pensent qu'il ne 'agit d'une approche purement marketing. En Italie, le majeur producteur du vin de ce type, on l'appelle tout simplement le vin blanc de macération. Un peu oublié aujourd'hui, le Ramato (cuivrée) italien est fait par une macération du pinot griggio de 36 heures. En Géorgie, le berceau du vin, on l'appelle vin ambré. Enfin, beaucoup de vins blancs doux ont une couleur orangé.
Il suffit de goûter ce vin une seule fois pour comprendre qu'il ne s'agit pas d'une variation d'un vin blanc. Pourquoi est-il si différent ? Rappelons les principes d'élaboration des différents types du vin :
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Oxygène
Pourquoi est-il orange ? Les pellicules claires du raisin transmettent les tannins au vin exposé à l’air libre. L’oxygène oxyde le vin mais ne l’abîme pas car il est protégé par les tannins. L’oxydation du vin est un défaut, les vins rouges oxydés ont une couleur marron et les vins blancs ont une couleur rouillée. Le vin oxydé perd tous ses arômes positifs et peut tourner en vinaigre.
Pour la majorité des amateurs et professionnels du vin, le vin orange est un vin défectueux. Mais nous verrons qu’ils passent à côté d’un excellent breuvage ! En effet, l’oxydation maîtrisée est la base de maturation du vin. Les vins rouges vieillissent dans des barriques en bois poreux pendant des années et ainsi s’améliorent et acquièrent des arômes complexes. Les vins blancs doux, après un vieillissement de 15-20 ans ou plus, deviennent couleur or. Ici, c’est le sucre qui protège le vin de l’oxygène. Mais il y a aussi des chardonnays de Bourgognes secs et charpentés vieillis pendant des années en chêne neuf qui deviennent dorées après le passage par le bois. Les vins jaunes de Jura et les Xérès d’Andalousie sont les exemples parfaits de la maîtrise de l’oxydation.
C’est donc un peu facile de dire que le vin de macération est défectueux. Cependant, il ne peut pas rentrer dans la gamme des vins blancs non plus. En effet, bien qu’il existe des variantes du vin blanc très diverses, cette différence est acquise après la vinification du jus de raisin. Le vin orange est, au contraire, créé dès l’entrée du raisin dans le chai. Il s’agit donc bien d’une quatrième famille de vins.
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Chez les voisins
Le vin orange doit son retour grâce à une poignée de vignerons slovènes qui se sont retrouvés autour de la ville Oslavia, dans la région Collio, à cheval entre la Slovénie et le Friuli italienne, suite aux deux guerres mondiales, au régime communiste de Yougoslavie et à la guerre de sécession slovène.
Le père du vin orange moderne est sans contestation Josko Gravner. Déjà reconnu par les critiques italiens depuis la fin des années 1980, il a commencé à pratiquer la fermentation pelliculaire de sa ribolla (ribula) gialla (cépage autochtone aromatique) en 1994. Plus tard, il partira en Géorgie en quête du vin ambré pour expérimenter la première cuvée européenne vinifiée dans le qvevri. Il finira par arracher tous les autres cépages pour donner la place à sa ribolla.
Paolo Vodopivec a peut être essayé de devancer Gravner en essayant d’utiliser des jarres en terre cuite espagnoles tinajas, mais cela fut un échec et depuis 2005 il vinifie son vin à partir du cépage local vitovska dans le qvevri.
Stanko Radikon, une autre figure emblématique, a commencé à expérimenter la macération en même temps que Gravner en s'orientant plutôt vers les vins naturels ry en utilisant le cépage jakot (tokaj à l’envers), appelé friulano en Italie. Du côté slovène, Branko Cotar fabrique son blanc de macération depuis 1974 dans la région Karst (Carso) avec la vitovska et le malvoisie.
Aujourd’hui, le vin orange est devenu très à la mode dans beaucoup de régions italiennes grâce à un marketing agressif. L’influence italienne est incontestable en France, avec le macabeu du Languedoc ou le bourbolenc des Côtes du Rhône qui sont les synonymes du malvoisie italien lui-même venue de Grèce, ainsi que le muscat (à ne pas confondre avec le muscat d’Alexandrie qui sert à faire des vins mutés)
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Qvevri
Les Romains vinifiaient, stockaient et transportaient le vin dans des amphores en terre cuite. C’est un matériel poreux, étanche pour les liquides mais pas complètement pour l’air qui donc entre en contact avec le vin. Afin de rester stables, les vins devaient être soit macérés, soit doux (ou les deux).
Les Géorgiens on fait environ 10 000 millésimes dans des amphores en terre cuite enterrées. Seule l’ouverture du goulot reste au niveau du sol, par laquelle le raisin est introduit à l’intérieur. Cette amphore s’appelle qvervri. Le fait que le jus soit fermenté dans un qvevri enterré limite son oxydation à son minimum. Le vin peut alors être macéré et préservé presque infiniment.
Contrairement aux Italiens ou aux Slovènes qui macèrent leur vin orange entre quelques jours et quelques semaines, le vin dans le qvevri est macéré pendant plus d’un an. Evidemment, sa structure et le bouquet aromatique sera très différent, et cela d'autant plus que les cépages géorgiens autochtones sont plus anciens que les européens.
Pendant la période soviétique géorgienne, ce patrimoine culturel et gastronomique a failli être complètement anéanti. Les Bolcheviks stockaient le pétrole de la mer Caspienne dans les qvevris centenaires. Ils ont aussi créé un monopole de production du vin géorgien, Tbilvino, dont la production allait jusqu'à 18 millions bouteilles par an sur 150 000 ha (soit environ la production du Bordeaux) contre 4 millions sur 36 000 ha aujourd’hui, dont 60% est encore consommé en Russie. Les principales régions de production sont à l’est du pays, dans la vallée de Alazani et dans la région de Kindzmarauli (d'où vient le vin préféré de Staline, né en Géorgie de l'est). Ces deux régions produisent des vins moelleux, faciles à boire, mais sans grand intérêt.
Après 2000, l’ouverture du pays et l’intérêt croissant de la part de l’Occident ont contribué à la restauration de la culture du vin orange. Bien qu'on puisse le trouver dans tout le pays, les volumes de production sont très faibles et et il est plutôt destiné à la consommation du foyer. Les vins les plus connus viennent de la région Kakheti à l’est et Imereti à l’ouest du pays. La Géorgie a adopté une législation pour les vins fait dans le qvevri, dont les étiquettes des bouteilles comportent le symbole de l’amphore, facile donc à reconnaître pour ceux qui ne connaissent pas l’alphabet géorgien ! Les cépages blancs principaux utilisés pour ce type de vin sont le mtsvane, le kisi et le rkatsiteli.
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Orange nature ?
Le marani est une cave géorgienne dans laquelle sont enterrés les qvevris. Beaucoup de familles en possèdent une et à chaque repas ou fête servent du vin directement de sous la terre. Evidemment, ce sont des vin naturels, à la maison personne ne mettra de la chimie ! Un vin de macération, qu'il soit de raisins noirs ou blancs, nécessite aussi moins de sulfites pour le protéger de l'oxydation et pour la conservation.
Il est difficile de définir ce qu'est un vin naturel. Ici, je considère qu'il s'agit d'un vin biologique, qui n'a pas eu d'ajout de sulfites – ce puissant antiseptique – à aucune étape de son élaboration, ni d'autres produits chimiques synthétiques autorisés par le label bio.
Un des principaux risques pour un vin naturel est l'acidité volatile (acide acétique), qui est toujours présente dans les vins naturels et biologiques. A une dose maîtrisée, celle-ci confère une belle fraîcheur au vin. Dans le cas contraire, le vin va avoir un goût acide très désagréable. En pratique, n'étant pas stabilisés, les vins naturels peuvent repartir en fermentation au moindre contact avec l'air, par exemple, après l'ouverture de la bouteille ou même dans la bouteille si le vin n'a pas été élaboré avec assez de rigueur.
Brettanomyces (brets) et Dekkera (dekk) sont deux levures qui peuvent prendre le dessus des levures indigènes pendant le vieillissement du vin et créer un arôme animal (pour brets) et un arôme de torchon mouillé (pour dekk). Le remède est une hygiène impeccable du chai. Cependant, de nombreux amateurs du vin nature peuvent trouver les arômes animaux très flatteurs, surtout s'ils ne masquent pas les autres arômes. Quant à l'arôme produit par Dekkera, il est très subtil et la plupart des gens n'y est pas sensible. Ces défauts sont propres à tous les vins bio et naturels, et non uniquement aux vins oranges.
C'est peut être une pure coïncidence que les vins oranges soient souvent aussi élaborés de façon naturelle et biologique. Mais il ne s'agit pas du tout d'une obligation. Par exemple, le très réputé Gravner utilise des sulfites pour stabiliser son vin et en Géorgie le label bio n'existe pas. Cependant, très dépendants du marketing international, les Géorgiens vont suivre la tendance…
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Accords mets
Les fromages bien sur !
La feta et d'autres fromages méditerranéens sont l'association la plus aisée. Vous pouvez essayer avec du pain accompagné d'huile d'olive ou de miel.
Venez faire une découvertes des vins oranges !
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